기름없이 볶는게 더 좋아…마늘-당근-샐러리는 조리법 상관없이 우수
채소를 요리할 때 물에 끓이면 몸에 좋은 항산화물질이 대부분 파괴되는 것으로 나타났다.
스페인 무르시아 대학과 콤플루텐세 대학 연구진은 20가지 채소를 물에 끓이기, 압력솥, 오븐, 전자레인지, 기름 없이 볶기, 튀기기 등6가지 요리 방법으로 요리해, 이 요리법들이 채소의 항산화물질 수치에 미치는 영향을 조사했다.
그 결과, 전체적으로 항산화물질 손상을 가장 많이 일으키는 조리법은 물에 끓이는 것이었으며, 손실이 가장 적은 방법은 기름 없이 볶거나, 전자레인지로 요리하는 것으로 드러났다.
 
∇완두콩-호박, 끓일 때 손실 가장 커
콜리플라워(꽃양배추)는 물에 끓이거나 전자레인지로 요리했을 때 손실이 가장 컸다. 완두콩은 물에 끓였을 때, 서양호박은 물에 끓이거나 튀겼을 때 손실이 가장 컸다.
 
 
∇마늘- 사탕무, 항산화물질 유지
마늘, 깍지콩, 사탕무(beet)는 대부분 조리법 이후에도 항산화물질 수치를 거의 유지하고 있었다. 서양 요리에 쓰이는 솜엉겅퀴(artichoke)는 6가지 모든 조리법에 상관없이 항산화물질 수치를 지킨 유일한 채소였다.
 
 
∇깍지콩-셀러리-당근, 요리 뒤 항산화물질 늘어나
여러 조리법 뒤에 오히려 항산화물질이 늘어난 채소는 깍지콩, 셀러리, 당근이었다. 다만 깍지콩은 물에 끓이면 항산화물질 손실이 컸다.
히메네스 몬레알 박사는 “과일과 채소는 항산화물질이 풍부해 암과 다른 질병을 예방하는 데 탁월하다”며 “항산화물질이 풍부하고 칼로리는 낮기 때문에 과일과 채소를 매일 섭취하려는 사람이 많지만 물로 끓이는 등 조리법을 잘못 선택하면 항산화물질은 크게 파괴된다”고 말했다.

이 연구 결과는 학술지 ‘식품과학 저널(Journal of Food Science)’ 최신호에 발표됐으며, 미국 온라인 과학뉴스 사이언스데일리 등이 20일 보도했다.

 
정은지 기자 (jej@kormedi.com)