사진은 숙성 전 매실청.

"매실은 맛이 시고, 독이 없으며, 기를 내리고 열과 가슴앓이를 없앤다. 또한 마음을 편하게 하며, 갈증과 설사를 멈추게 한다. 근육과 맥박이 활기를 찾는다." - 동의보감

"매실은 간과 담을 다스리며 근(筋)을 튼튼하게 해준다. 피로 해소, 노화 예방 효과도 있다." - 본초강목

"매화가 조춘만화(早春萬花)의 괴(魁)로서 엄한(嚴寒)을 두려워하지 않고 발화하는 것은, 그 수성(樹性) 자체가 비할 수 없이 강인한 것을 말하는 것으로, 이 동양 고유의 수종이 그 가지를 풍부하게 뻗치고 번무(繁茂)하는 상태를 보더라도, 이 나무가 다른 과수(果樹)에 비해서 얼마나 왕성한 식물인가 하는 것을 알 수 있거니와, 그러므로 또한 매실이 그 독특한 산미(酸味)와 특종의 성분을 가지고 고래로 귀중한 의약의 자(資)가 되어 효험이 현저한 것도 마땅한 일이라 할밖에 없다."(김진섭 '매화찬(梅花讚)')

늦겨울부터 이른 봄까지가 매화의 계절이라면, 6월부터 약 한 달 반 동안은 그 열매 매실의 시간이 펼쳐진다. 대추만 한 크기의 녹색 열매가 가지마다 주렁주렁 열리는 이 계절, 매실은 말 그대로 '푸른 보약'이 된다.

하지만 매실을 날것으로 먹을 수는 없다. 덜 익은 매실의 씨와 과육에 '아미그달린'이라는 독성 물질이 들어 있는데 많이 먹으면 유독한 '청산(靑酸)'으로 분해돼 중독을 일으킨다. 하지만 매실주 등 음식이나 약재로 가공하면 청산 성분은 대부분 없어진다.

'매실청'은 이러한 매실을 이용하는 가장 효과적인 방법이다. 여름이 시작되기 전 담가놓은 매실청은 1년을 두고 먹을 수 있는 천연 음료요, 조미료이자 소화제가 된다. '매실청'은 필요한 재료도 많지 않고 담그는 법도 간단하다. 집에서 손쉽게 따라 할 수 있는 매실청 담그기를 소개한다.

[매실청 만드는 법]

1 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다

매실은 직경 4㎝ 정도의 타원형 열매를 고르는 게 좋다. 푸른 색이 선명하고 겉이 단단한 것이 좋은 매실이다. 요리 전문가들은 깨물어 봤을 때 씨가 작고 과육에서 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 추천한다.

6월 본격 수확하는 매실은 비타민이 풍부해 피로해소에 도움이 되고 변비와 피부미용에도 좋다. / 이경민 영상미디어 기자 kmin@chosun.com

2 꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다

보통 매실 꼭지는 손톱으로 치면 쉽게 빠진다. 하지만 꼭지가 떨어지고 검은 흔적만 붙어 있는 경우에는 이쑤시개 등을 사용해 이물질을 제거해주는 게 좋다.

3 매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍 낸다

구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다

4 매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다

올리고당을 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있다. 올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다. 이소말토올리고당을 넣으면 수분 함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.

5 나무 국자를 사용해 저어준다

나무 국자는 매실청의 산화를 막아준다. 요리연구가 이보은씨는 "대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시키고 더 부드러운 맛을 낼 수 있다"고 조언했다.

6 매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다

설탕은 백설탕이나 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.

요리연구가 이보은씨는“매실청을 만들 때 매실 꼭지를 잘 따줘야 이물감이 없고 맛도 깔끔하다”고 했다. / 이경민 기자

7 매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90일간 보관한다

숙성 기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다. 매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다. 커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.

매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다. 매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베갯 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

[매실의 효능]

최근 매실이 인기를 끌면서 매실 효능에 대한 연구도 많아졌다. 한때 매실은 '천연 소화제'처럼 인식되는 게 보통이었지만, 최근에는 매실의 해독 기능이 주목을 받고 있다. 매실에는 피크린산이라는 성분이 들어 있는데 이것이 독성 물질을 분해하는 역할을 한다. 피크린산은 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방하고 치료하는 효과가 있다. 또 피루브산 성분은 간의 해독 작용을 도와 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 술을 마시고 난 뒤 매실 농축액을 물에 타서 마시면 숙취 해소 효과가 있다.

경상대학교 연구팀이 2006년 내놓은 '국내 매실 산업의 활성화를 위한 기능성 물질 및 가공 기술 개발에 관한 연구'에 따르면 매실은 피로해소에 도움이 된다. 매실은 구연산이 풍부한데, 구연산이 우리 몸 안의 산성 노폐물을 분해해 몸 밖으로 배출해 주고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 주기 때문이다.

체질 개선 효과도 있다. 매실은 알칼리성 식품이라 꾸준히 먹으면 육류와 인스턴트 음식 과다 섭취로 인한 체질의 산성화 증상(두통·불면증·현기증 등)을 해소하는 데 도움을 준다.